Ngày Tết, ngoài những thú chơi tao nhã thì việc chế biến các món ăn cổ truyền cũng là điều không thể thiếu. Cùng với bánh chưng, giò lụa, chả quế…đậm phong vị cổ truyền thì ở làng nghề giò chả truyền thống Ước Lễ, những cây giò xào thơm ngon là một mặt hàng không thể thiếu.
Giò xào hay còn gọi là giò thủ là món dễ làm và không tốn nhiêu công phu chế biến. Khác sự mềm mịn của giò lụa, giò xào lại giòn, hương vị lạ hơn, màu sắc cũng bắt mắt hơn. Đặc trưng chế biến của món ngon này khá dị biệt so với các món giò khác vốn được làm chín bằng cách luộc (như giò hoa, giò lụa, giò bò, giò ngựa, giò me, giò bì, giò gà), đó là xào chín nguyên liệu rồi nén chặt trong các khuôn, lợi dụng thành phần chất keo có trong bì lợn đông đặc và gắn kết các thành phần tạo nên món giò khi để nguội.
Nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ con heo như: tai, lưỡi lợn, thịt bắp giò,mộc nhĩ, nấm hương và một số gia vị như hành tăm, tiêu, nước mắm, lá chuối và lạt giang.
Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, thịt bắp đùi và lưỡi thái thành những miếng hình chữ nhật có độ dày vừa phải, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín. Để thành phẩm cuối cùng thơm ngon thì phải ướp thịt với các gia vị trước khi xào khoảng 30 phút. Bước tiếp theo là xào thịt, ban đầu cho lửa to xào thịt khoảng 10 phút cho các miếng thịt chín đều rồi cho nhỏ lửa và bắt đầu nếm để điều chỉnh gia vị. Khi nhựa ở da lợn chảy ra vừa đủ để tạo độ kết dính giữa các miếng thịt thì tiếp tục cho nấm hương, mộc nhỉ và hạt tiêu vỡ vào xào đều đến khi mộc nhĩ chín mềm thì tắt lửa.
Ngày nay, có rất nhiều vật dụng có thể làm khuôn giò rất tiện lợi nhưng ở làng nghề Ước Lễ, người ta vẫn chế biến theo cách truyền thống là gói bằng lá chuối để tạo hương vị đặc trưng cho từng miếng giò. Lá chuối chọn loại to bản, rửa sạch, cắt miếng dài khoảng 20cm đem hơ trên lửa cho mềm. Lạt giang chẻ mỏng. Sau đó xếp các lớp lá nối tiếp lên nhau trên một mặt phẳng và bắt đầu cho thịt đã xào vào để gói (yêu cầu thịt khi gói vẫn còn nóng) Để miếng giò khi cắt ra trông đẹp mắt với sự trộn lẫn giữa màu đen của nấm, màu trắng của thịt tai, màu nâu của lưỡi và thịt bắp thì người làm giò phải đặc biệt chú ý phân bố đều các loại thực phẩm chín này trên lớp lá chuối. Công đoạn cuốn và gói giò đặc biệt cần đến sự khéo léo của các nghệ nhân sao cho chiếc giò phải thật tròn, không bị méo và không bị đầu to đầu nhỏ. Giò sau khi đã được gói chặt thường được treo lên cho ráo nước và nguội. Thưởng thức những miếng giò xào giòn sần sật, thơm thơm cay cay của hạt tiêu ăn kèm với hành muối, dưa góp thì quả thật là quá đã.
Trong các hộ sản xuất giò xào ở làng Ước Lễ thì thương hiệu giò chả Bà Bính là một trong những cửa hàng uy tín và đảm bảo chất lượng vì nguồn gốc thịt được đảm bảo, không sử dụng chất bảo quản cũng như là thương hiệu có tiếng từ lâu. Nhiều người tiêu dùng lâu nay vẫn lựa chọn giò chả Bà Bính như một địa chỉ quen thuộc và đáng tin cậy. Giò xào của Bà Bính là một dòng sản phẩm được chế biến theo bí quyết gia truyền từ làng Ước Lễ – nguồn cội của những sản phẩm giò chả thơm ngon mà vẫn đậm đà hương vị Việt. Miếng giò Bà Bính có sự hòa quyện giữa mùi hương đồng nội với lá chuối, hành tăm, tiêu và thịt xào thơm phức, chắc chắn sẽ làm hài lòng những thực khách sành ăn nhất.
