Nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, thậm chí còn là 'hàng cấm'. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài kg giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán. Giờ đây, đến 90% người dân mang nghề giò chả đi xa, lập nghiệp và thành công. Thương hiệu ấy đã và đang được trải ra khắp trong Nam, ngoài Bắc.
Cứ về Ước Lễ ngày thường, chỉ thấy người già và trẻ em. Một không gian yên bình với la đà khói hương phảng phất nơi mái chùa cong vút. Những con ngõ rêu phong, những bức tường đổ màu thời gian gợi nỗi niềm lưu luyến. Chất quê vẫn chưa phai nơi mảnh đất này. Con người vẫn đậm tình đậm nghĩa, thật thà chất phác. Nhiều cụ già giỏi nghề, giờ không làm việc, buồn chân buồn tay, có lúc đòi con cháu đưa theo ra phố để “giã một mẻ giò”. Nhưng nào có được. Giờ ít ai giã giò bằng tay. Công đoạn ấy đã được máy móc làm thay. Nhưng lạ lắm, đó là cái cốt của con người làng quê hay lam hay làm. Cổng làng Ước Lễ và làng không còn tiếng giã giò như xưa, bởi người trẻ đã mang nghề đi khắp nơi, chỉ còn một vài hộ làm nghề gắn bó với quê, nhưng là những người cũng phải “bắt mối” với những cửa hiệu ở phố thị mới có cơ tồn tại. Đó là niềm tự hào của con cháu thế hệ sau, khi cuộc sống hiện đại, vẫn tiếp nối những vinh quang mà cha ông xưa từng làm thức ăn ngon đến thế, để cúng vào cung vua. Người Ước Lễ tự hào đến nỗi, năm 2003, cụ Nguyễn Văn Hanh còn tôn vinh tổ tiên, tôn vinh làng nghề bằng việc làm một miếng chả to nhất Việt Nam, được ghi nhận kỷ lục Guiness. Đó là một sự kiện còn ăm ắp hằn in trong ký ức người dân.
Ở Hà Nội, lãng đãng những con phố, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả. Họ sống thật, làm thật. Kiếm sống bằng nghề của cha ông để lại, thì cũng phải có trách nhiệm bảo lưu tiếng thơm và thương hiệu cha ông. Đó là một quan niệm đã ăn sâu vào nếp nghĩ của người dân, trong đó có vợ chồng ông Trần Công Châu và Tô Thị Duyên, đã mấy chục năm mang nghề ra Thủ đô lập nghiệp mở ra nhà hàng Trần Công Châu.
Giờ đây, giò chả Ước Lễ đã khẳng định được vị trí của mình trong làng ẩm thực Việt Nam. Có thể nói, giò chả Ước Lễ là một trong những món ăn mang “hồn” và nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt.Còn nhớ, từ khoảng năm 1983 đến 2000, nhu cầu tiêu thụ của người dân quanh khu vực gần Ước Lễ không nhiều. Đây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như tạo được độ uy tín với khách hàng, lại phải cạnh tranh với cơ sở sản xuất khác. Một số người đã phải chuyển nghề khác. Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng Ước Lễ, như giò chả lợn, bò, nem chua, nem tai, gia đình ông Châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ sáng tạo ra những món mới như nem chua rán, nem chua nướng, được thị trường ưa chuộng. Trong khi cuộc sống đầy rẫy thực phẩm ăn sẵn không sạch, thì giò chả, nem cũng bị mang tiếng lây. Người làm giò chả Ước Lễ lập trang mạng, thông tin, giới thiệu sản phẩm với những cam kết nhân văn, là bảo đảm thực phẩm sạch, chất lượng, đồng thời truyền dạy kinh nghiệm cho thế hệ sau. Họ không chỉ truyền lại một cái nghề, mà cả tư duy làm ăn đạo đức, để thương hiệu cha ông được bảo lưu.Nghệ nhân Trần Công Châu, một điển hình của người con Ước Lễ mang “hồn” giò chả của quê hương xuống Thủ đô vui vẻ kể về nghiệp làm nem giò chả mà gia đình ông đang giữ. “Nhà hàng đang tích cực sản xuất nem, giò chả, nhận đơn đặt hàng phục vụ tết Nguyên Đán cổ truyền của dân tộc. Nhưng không vì vậy mà chúng tôi sản xuất ồ ạt theo số lượng mà luôn chú trọng chất lượng từng sản phẩm đến với khách hàng”.
